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Come Conservare il Tartufo



ANNALISA CAVALERI  per Appennino Food Group su "Fine Dining Lovers"

Prima di tutto bisogna sapere che il tartufo è un fungo. Si tratta di un fungo ipogeo, cioè che vive sotto terra. Il tartufo, per il poeta Giovenale è un fulmine lanciato da Giove e per il medico Galeno ha virtù afrodisiache. Nel Settecento, Rossini dice che il tartufo è il "Mozart" dei funghi. I Savoia iniziano a portarlo come dono nelle coorti europei e invitano i Reali dall'estero a cercare il tartufo ad Alba con i cani, come momento di divertimento e relax.

Tra le tipologie più famose, c'è il Tartufo Bianco chiamato anche Tuber magnatum Pico (Pico è un medico torinese che nell'1988 lo codifica per la prima volta. A differenza del nero, è un fungo che non si riesce a coltivare in alcun modo. Più c'è freddo e più il tartufo bianco diventa buono. Il grande chef Ferran Adrià diceva che il tartufo è un "profumo da mangiare". 

Il tartufo oltre ad essere buonissimo è un "supporto" per la pianta accanto alla quale cresce. Quando la pianta "soffre", ad esempio per la siccità, produce un corpo fruttifero e attivo, che assorbei sali minerali del terreno, per trasmetterli poi alla pianta. A sua volta, il tartufo "accetta" dalla pianta lo zucchero, che è un sottoprodotto della fotosintesi clorofilliana. Le 5 "piante" madri, accanto alle quali si trova il tartufo, sono considerate il pioppo, il salice, il nocciolo, il faggio e il tiglio. Queste piante "allungano" i propri filamenti radicali  per creare questa delizia indescrivibile.

Per scoprire i metodi di conservazione del tartufo, abbiamo intervistato Luigi Dattilo, specilista di questo prodotto che, da appassionato cercatore di tartufi (fin da bambino), è diventanto un imprenditore, creando Appennino Food Group. L'azienda - nata a Bologna 33 anni fa - oggi lavora 29 tonnellate di tartufi e ha più di 50 dipendenti. Ecco quindi i metodi più adatti per conservare profumo e sapore del tartufo.  Prima di tutto bisogna dire che il tartufo va consumato fresco. "Il tartufo non è come un salame, fatto per stagionare. Va acquistato al giusto punto di maturazione e consumato il prima possibile.Il tartufo va conservato in frigorifero in un contenitore di vetro o di plastica, avvolto da carta da cucina. In questo modo il tartufo cederà lentamente la sua acqua alla carta, ma non perderà eccessivamente il suo profumo. Meglio non andare oltre i 6 giorni di conservazione in frigorifero.

Un buon modo per conservare il profumo del tartufo è sciogliere lenatamente del burro in un pentolino, e poi farlo raffreddare (ma non rapprendere). A questo punto si grattugia (meglio con una microplane) il tartufo nel burro e si gira bene. Il composto può essere messo in freezer e si conserva per qualche mese. Provate a porzionare il vostro burro al tartufo nello stampo per fare il ghiaccio. Potrete usare i cubetti per mantecare e arricchire pasta e risotti. Un altro metodo di conservazione casalinga è grattugiare il tartufo nell'olio. Ma attenzione, non "durerà" più di 6 giorni. In questo tempo, infatti, il tartufo inizierà a "cedere" la sua acqua all'olio, facendolo irrancidire.

L'ultimo metodo di conservazione del tartufo è l'essicazione: ma, spiega Dattilo, serve un essiccatore ventilato professionale, che faccia essiccare le lamelle a 25-26 gradi a temperatura costante per 48 ore. 

Il tartufo, spiega Luigi Dattilo, non va mai conservato nel riso. Si tratta di un falso mito. Se mettiamo il tartufo nel riso, avremo, dopo qualche giorno, un riso molto profumato di tartufo, certo, ma il tartufo stesso avrà ceduto quasi completamente le sue proprietà aromatiche al riso, restanto privo di sapore. E' quindi un metodo sconsigliato."Il tartufo è un prodotto che va rispettato, se si vuole che dia emozioni costanti. - continua Luigi Dattilo -. Il tartufo è nobiltà e il suo profumo deve essere delicato e avvolgente. Inoltre bisogna tenere presente, quando si parla di conservazione del tartufo, che si tratta di un ingrediente che subisce col tempo una perdita di peso". 

Ecco l'articolo completo: https://www.finedininglovers.it/blog/consigli-cucina/come-conservare-tartufo/

Ringraziamo Annalisa Cavalieri per l’articolo

 

 





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