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"Carta d'identità per riconoscere i tartufi"



Benedetta Cucci per Appennino Food Group su "Il Resto del Carlino"

Lo preferisce di quercia o di tiglio? Quello di Macchia o quello di Chicca?

Si parla di tartufo bianco a Savigno, "si sa, questo è il periodo clou", ma anche di cagnoline e cani star, e si progetta il futuro del Tuber Magnatum Pico, il tartufo bianco, prezioso e profumato, perché tra un anno proprio in occasione della Fiera che quest’anno ha richiamato 50mila visitatori, verrà presentato al mondo con una carta d’identità e un bollino per ogni tipologia nota.

Non molti sanno infatti che il tartufo nasce da cinque piante madri e arbusti del territorio, come racconta Luigi Dattilo, creatore nel 1994 con il fratello Angelo, di ‘Appennino Food Truffles’ e che ora la facoltà di Agraria dell’Alma Mater, nello specifico la docente Alessandra Zambonelli, garante della qualità, sta mettendo a punto questa certificazione che accrescerà ancor di più il pedergee identitario del tesoro appenninico che nasce da cinque piante madri e alcune comari.

Il certificato parlerà dell’origine, ovvero della pianta con cui il tartufo cresce, possibilmente il luogo dove si è sviluppato e chi l’ha trovato. La più importante della zona è la famiglia delle querce, seguita dal pioppo, dal nocciolo sia piantumato nei giardini che selvatico, il tiglio e il carpino. Le comari sono biancospino, sanguinella, venco selvatico, ginestra: supportano il bosco per creare l’habitat e sono simbionte col tartufo. Dalla quercia al tiglio, sono i profumi e i colori che cambiano, e che con la carta d’identità, chi acquisterà online, al ristorante o alla fiera un bel tubero, potrà affinare la propria conoscenza, proprio come succede quando si parla di vini o caviale.

Il tartufo per eccellenza – racconta Dattilo – nasce con la quercia, ha un colore giallo e un profumo un po’ arrogante, proprio come l’albero cui appartiene.

E’ il mio preferito con il tiglio, che cresce nei terreni di torba, molto ossigenanti e morbidi e ha un profumo dolce, una forma rotonda, è scuro sull’esterno e, lavato, rivela un colore spento con venature che ricordano il ghiaccio. Il tartufo che lega con le nocciole ha invece un sapore dolciastro e colore marrone, mentre il pioppo ha un colore pallido come la corteccia dell’albero e le forme sono irregolari: <<È buono, ma lo metto all’ultimo posto anche dopo il carpino, nonostante questo ultimo sia più raro nel territorio>>.

In allegato al documento (che non farà lievitare i prezzi una tipologia rispetto all’altra) ci sarà quindi il nome del cane con la foto scatta del padrone (Macchia, un lagotto dalla stirpe celebre, prima di lei la bisnonna Diana, la nonna Miss, la mamma Pupa, tutte proprietà di Adriano Bartolini), perché questo lavoro di selezione verrà fatto solo con la trentina di cacciatori di tartufi.

Ringraziamo Benedetta Cucci per l'articolo





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