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Prodotto di Stagione: Le Morchelle



E’ un fungo dall’aspetto inconfondibile: il gambo è chiaro e liscio ed il cappello dalla forma conica dal colore giallognolo, presenta rientranze ed alveoli che ricordano una spugna.

Le spugnole nascono in ambienti molto diversificati tra loro: dagli argini dei fiumi ai boschi, dalle zone costiere ai territori montani. Prediligono in ogni caso ambienti freschi e umidi, con terreno sabbioso. A seconda delle fasce vegetative fruttificano da marzo ai primi di giugno, tuttavia la produzione non è mai molto abbondante.

Come utilizzarle in cucina? Le Morchelle sono funghi ottimi soprattutto per la preparazione di primi piatti. Attenzione però perché ne esistono di diverse tipologie ma non tutte sono commestibili.

Dopo averle raccolte ed essersi accertati della loro commestibilità, è bene asportare tutti i residui di terriccio con l’aiuto di un coltello e successivamente passarle sotto un sottile getto di acqua corrente. In seguito vanno poste in una padella capiente, ricoperte d’acqua e fatte bollire accuratamente. Questo procedimento permette di eliminare una tossina contenuta in tale fungo che altrimenti lo renderebbe velenoso. Dopo averle scolate, potete procedere alla preparazione. Dopo averle scolate, potete procedere alla preparazione.

Il modo più diffuso di cucinarle, dopo averle tagliate in piccoli pezzi, è di passarle in padella con del burro fuso. Per chi lo apprezza, è ottimo anche aggiungendo uno spicchio d’aglio. Le morchelle possono essere utilizzate anche per la preparazione di paste o risotti. Come altri funghi, si prestano ad essere cucinate trifolate, ovvero cotte in padella con un soffritto di cipolla, sfumandole con vino bianco e aggiungendo brodo vegetale. Grazie alla loro consistenza si prestano molto ad essere proposte come contorno a piatti di carne, o ancora nelle farciture di involtini di carne bianca.

 

LA RICETTA - PASTA CON MORCHELLE E SPECK

        INGREDIENTI per 4 PERSONE:

-       350g di pasta

-       500gr di Morchelle

-       120gr di speck a cubetti

-       200gr di panna

-       1 scalogno

-       ½ dado vegetale

-       peperoncino, sale, pepe, olio

 

Per prima cosa pulite attentamente le morchelle, eliminate i residui di terra e lavatele sotto l’acqua corrente. Mettetele dentro una padella, ricopritele d’acqua e fatele bollire fino a quando non smetteranno di fare schiuma. Una volta scolate, tagliatele finemente.

Preparate una pentola con abbondante acqua salata e cuocete la pasta per il tempo indicato sulla confezione.

Nel frattempo prendete i cubetti di speck e fateli rosolare in padella per 5 minuti. Aggiungete lo scalogno affettato finemente, il peperoncino, le morchelle e il dado sciolto in acqua. Amalgamate il composto con la panna per creare un sughetto.

Scolate la pasta e unitela al condimento. Aggiustate di sale e pepe e servite!





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