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Tartufo, parte la caccia



Di GABRIELE MIGNARDI  - da IL RESTO DEL CARLINO – DOMENICA 2 OTTOBRE 2016

Pochi funghi, molti tartufi. L’adagio popolare esprime le aspettative per la stagione del tartufo che si è aperta ufficialmente ieri mattina sull’Appennino bolognese. Dopo un mese di stop, alle sei del mattino, per i quasi tremila possessori dell’autorizzazione alla ricerca si è aperta la ‘caccia’ al più prezioso e misterioso frutto del bosco. Un tesoro gastronomico che sui tavoli dei ristoranti era arrivato da qualche giorno perché in pianura, a valle della via Emilia, la ricerca era già iniziata dai primi d’agosto, quando comincia a maturare il più pregiato fra i tartufi, quello bianco, il Tuber magnatum. Gli appassionati del genere sanno che l’apice della qualità e del profumo si raggiungeranno

fra novembre e dicembre, ma non è un buon motivo per non concedersi un anticipo di piacere. La pensano così i ventidue ristoratori texani che nel contesto di un tour enogastronomico tra Bologna e Modena hanno fatto tappa a Savigno, fornitore dei loro locali attraverso Appennino Food: azienda di rilievo nazionale nel settore.

«IL CUORE della visita è stata l’uscita nel bosco con un nostro cercatore e il suo Lagotto –racconta Luigi Dattilo-. Non c’è nulla che possa spiegare meglio il prodigio della formazione del tartufo più di una full immersion nel suo ambiente, tra calanchi, roverelle e castagni sulla scia di un profumo che può cogliere solo il cane. Il gruppo era numeroso, quasi tutti di Dallas, ma il silenzio era assoluto, e quando il cercatore ha ‘bucato’ per una bella trifola c’è stato un applauso…».

A seguire una visita all’azienda, la degustazione dei prodotti, l’illustrazione delle caratteristiche culinarie e tutti in posa per la foto-ricordo. Il trofeo da esibire, per chef e gourmand stelle e strisce, è stata la stampa-riproduzione a tre dimensioni del tartufo da Guinness conservato nell’atrio dell’azienda. Per le sagre gastronomiche bisognerà attendere il prossimo

fine settimana E sarà anche l’occasione per verificare le quotazioni iniziali che già oggi si attestavano su livelli lievemente più alti dello scorso anno: per ‘palline’ sopra i 20 grammi le prime contrattazioni hanno spuntato prezzi al pubblico fra i 1800 e i 2mila euro il chilogrammo: «Nella nostra regione l’andamento stagionale è stato ottimo, se ci fosse stata qualche pioggia in più magari ci sarebbe stata abbondanza, il prodotto è più concentrato, di grande qualità, e dal primo di gennaio, con l’iva che cala al 10%, ai livelli europei, sarà anche più economico », anticipano ad Appennino Food.

 





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